Allergenen verplicht op de menukaart: wat je moet tonen en hoe

Zijn allergenen verplicht op de menukaart? Niet letterlijk op de kaart, wel altijd beschikbaar. Wie in België onverpakt voedsel aan de consument aanbiedt, moet voor elk gerecht kunnen zeggen welke van de 14 wettelijke allergenen erin zitten. Dat kan schriftelijk, op de kaart, een bord of een tablet, of mondeling, maar dan met een vaste procedure en een bordje dat de klant naar het personeel verwijst. Die regel geldt voor elk restaurant, elke traiteur, bakker, slager en kruidenier, en ook voor een kinderdagverblijf of grootkeuken.

Deze gids zet de 14 allergenen op een rij, toont hoe je de informatie per type zaak geeft, legt de vijf voorwaarden voor mondelinge informatie uit en helpt je een allergenenlijst maken die bij elke receptwijziging klopt. Daarna: wat geldt aan de telefoon, in een webshop en voor de vermelding 'kan sporen bevatten'.

De 14 verplichte allergenen

De lijst staat in bijlage II van de Europese verordening 1169/2011. Alleen die stoffen moet je wettelijk als allergeen behandelen. Een gast kan ook op andere stoffen reageren, maar die vallen niet onder de verplichting.

Twee details die vaak fout lopen. Bij granen en noten volstaat 'granen' of 'noten' niet: je vermeldt welk graan en welke noot, want iemand kan allergisch zijn aan hazelnoot en niet aan amandel. En behalve voor sulfieten bestaat er geen wettelijke ondergrens. Een klein beetje allergeen is ook een allergeen.

Op de kaart, of mag het mondeling?

Het FAVV laat je kiezen hoe je de informatie geeft, zolang de klant ze krijgt voor hij kiest. Per type zaak geeft het FAVV zelf voorbeelden.

Staat de informatie niet rechtstreeks bij het product, dan hangt er een duidelijk zichtbaar en leesbaar bordje dat zegt waar de klant ze vindt, en een vermelding dat de samenstelling van de producten kan veranderen. Verkoop je op meer plaatsen in je zaak onverpakt voedsel, dan hangen die vermeldingen op al die plaatsen.

Mondeling meedelen: de vijf voorwaarden

Veel zaken kiezen voor mondelinge informatie, omdat de kaart wekelijks wisselt. Dat mag, maar alleen als je aan vijf voorwaarden voldoet.

1. Zonder uitstel. Vraagt de klant ernaar, dan krijgt hij de informatie meteen, op de plaats waar het product te koop is en voor de verkoop gesloten is.
2. Een schriftelijke procedure. Je legt op papier vast hoe je ervoor zorgt dat de informatie correct wordt meegedeeld.
3. Beschikbaar ter plaatse. Die procedure ligt in de zaak, voor het personeel en voor het FAVV makkelijk te vinden.
4. Opgeleid personeel. Wie de vraag krijgt, kent de allergenen en de procedure.
5. Gratis. Je rekent niets aan voor de informatie.

Daarbij hangt er een duidelijk zichtbaar bordje dat zegt dat de klant voor allergeneninformatie bij het personeel terechtkan, en een vermelding dat de samenstelling kan veranderen.

Voor de opleiding van het personeel legt de regelgeving geen criteria vast. Iedereen moet wel weten welke ingrediënten allergenen zijn, dat kruisbesmetting vermeden moet worden en dat de gevolgen ernstig kunnen zijn. Denk aan piekmomenten en jobstudenten: de procedure moet ook dan werken.

Allergenen per telefoon, in de webshop en bij levering

Neemt iemand een bestelling aan de telefoon aan, dan moet de klant kunnen vragen welke allergenen in een gerecht zitten en een antwoord krijgen voor hij kiest. Mondeling volstaat, zolang de vijf voorwaarden gelden.

Voor een webshop gaat de Europese verordening verder. Bij verkoop op afstand moet de verplichte informatie, de allergenen inbegrepen, beschikbaar zijn voor de klant de aankoop afrondt, zonder extra kosten. Voor voorverpakte producten moet bij de levering ook alle verplichte informatie aanwezig zijn. In de praktijk betekent dat: de allergenen staan op elke productpagina, niet alleen op het etiket in de doos. Wie een bestelformulier voor taarten of feestschotels heeft, zet de allergenen bij elk product en vraagt bij de bestelling naar dieetwensen.

Voor bakkers en traiteurs met online bestellingen is dat geen bijzaak. Een taartbestelling met opschrift, ophaaluur en allergenen die zo op de productielijst komt, voorkomt dat een detail tussen het mailtje en het atelier verloren gaat. Op de pagina's voor bakkers, slagers en traiteurs zie je hoe dat werkt.

Kan sporen bevatten: wanneer mag je dat zeggen

De vermelding 'kan sporen bevatten van' is geen vrijbrief. Het FAVV stelt drie dingen.

• Eerst probeer je kruisbesmetting te vermijden. Pas als je risicoanalyse toont dat een allergeen toch reëel in het eindproduct kan zitten, vermeld je een waarschuwing.
• Je mag niet uit voorzorg waarschuwen voor alle 14 allergenen. De waarschuwing moet onderbouwd zijn.
• Een allergeen dat als ingrediënt in het product zit, vermeld je als ingrediënt, niet als spoor.

Voor onverpakt voedsel geldt hetzelfde als voor voorverpakt voedsel. Een frituur die alles in dezelfde olie bakt, of een bakker die met noten werkt op dezelfde tafel als het glutenvrije brood, neemt dat mee in de risicoanalyse.

Voorverpakt in je eigen zaak

Verpak je zelf producten voor de klant ze bestelt, zoals belegde broodjes in de koeltoog of salades in potjes, dan vallen ze in de Europese verordening onder hetzelfde artikel als onverpakt voedsel. De allergenen zijn verplicht, en hoe je ze meedeelt, regelt België in het KB van 17 juli 2014. Een etiket op het potje met de allergenen is de duidelijkste manier, want het product verlaat de toog zonder dat iemand iets vraagt.

Lever je verpakte producten aan andere winkels, dan gelden de regels voor voorverpakte levensmiddelen. De allergenen staan dan in de ingrediëntenlijst en springen in het oog, bijvoorbeeld in een ander lettertype of in het vet. Komt hetzelfde allergeen meer keer voor, dan benadruk je het telkens. Is er geen ingrediëntenlijst, dan vermeld je het allergeen met het woord 'bevat'. In het Verenigd Koninkrijk is dat verschil sinds Natasha's Law anders geregeld: daar krijgt ook het broodje uit de eigen koeltoog een volledig etiket. Wie een zaak start, leest ook de gids over een FAVV toelating aanvragen.

Systematisch vragen naar allergieën

Sommige restaurants, scholen en zorginstellingen vragen bij elke reservatie of inschrijving naar allergieën en koken daarop aangepast. Ook dan blijft de regel gelden: de allergeneninformatie moet beschikbaar zijn. Wat je in dat geval niet meer moet ophangen, zijn de twee vermeldingen: waar de informatie te vinden is, en dat de samenstelling kan veranderen.

Voor kinderdagverblijven en zorginstellingen, waar de consument een peuter of een bewoner is die de vraag zelf niet stelt, raadt het FAVV aan het menu met de allergenen op te hangen waar ouders of familie langskomen. Hoe een kinderdagverblijf de communicatie met ouders digitaal regelt, lees je op de pagina voor kinderopvang.

Voor hotels en B&B's met ontbijt of halfpension is het moment van de reservatie de beste plaats om het te vragen. Zo staat het al op de fiche van de gast voor die aankomt. Zie daarvoor de pagina voor hotels en B&B's.

Je allergenen op je website

Een menukaart op je website is geen wettelijke allergeneninformatie zolang je er niet online mee verkoopt, maar de gast kijkt er wel eerst. Wie met een allergie op zoek is naar een restaurant of traiteur, kiest de zaak die de allergenen al toont. Dat zijn drie dingen op je site:

• de kaart als tekst, niet als foto of pdf, met de allergenen per gerecht;
• een reservatie- of bestelformulier met een veld voor dieetwensen dat in de keuken aankomt;
• een duidelijke zin over hoe je met kruisbesmetting omgaat.

Hoe een website voor een restaurant of café dat opvangt, staat bij website voor horeca. Wat AI in de keuken doet, zoals een allergenenlijst opbouwen uit je recepten, lees je bij AI in de horeca. Een website laten maken begint bij ons vanaf 1.500 euro; een webshop of een bestelsysteem dat de allergenen tot in de keuken brengt, krijgt een vaste prijs per project na een gesprek. Voor de algemene regels van online verkoop is er de gids over wettelijke verplichtingen van een webshop. Neem contact op als je wil zien hoe dat bij jouw kaart werkt.

Voor de horeca bouwden we de sectorpagina horeca en de pagina loonadministratie horeca van Business Centrum; een site met allergenen per gerecht bouwen we op dezelfde manier.